El pasado 11 de mayo, el Boletín Oficial del Estado publicó el Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan o lo que se dio en llamar como la nueva “ley del pan” que entró en vigor el pasado día 1 de julio y que tiene por objeto establecer las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan en nuestro país, atendiendo a diversos factores entre los que se encuentran, los nuevos y grandes cambios en los hábitos y tendencias en el consumo, a la evolución tecnológica experimentada en el sector de la fabricación, a la inclusión de harinas de distintos tipos de cereales en su elaboración, etc.
La nueva normativa establece taxativamente cada una de las denominaciones y diferencia las distintas clases de pan, definiendo exactamente cada una de ellas, por lo que a partir de ahora sí sabremos lo que nos vamos a llevar cuando deseemos comprar por ejemplo pan integral, y no como en la normativa anterior que realmente no era pan integral lo que estábamos comprando pues bastaba con que tuviera una mínima cantidad de harina integral para poder venderlo ya como tal.
Las novedades más importantes que afectarán al público en general son las siguientes:
- Se amplía la definición de pan común, que no solo se elaborará con harina de trigo, sino que se podrá elaborar con harinas de otros cereales, incluyendo las integrales, pudiendo denominarse pan bregado, de miga dura, candeal, de miga blanda, payés, chapata, baguette… Su consumo habitual será en las veinticuatro horas siguientes a su cocción.
- Se denominarán panes especiales, a los que por su composición hayan incorporado una harina de cereales u otras harinas, denominándole “pan de… (del cereal de que se trate)”, o los que por su elaboración hayan incorporado un procedimiento tecnológico especial como el pan de molde, el pan tostado, biscotes…
- Masa madre. Es la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezcla de ellas, y agua, sometida a una fermentación espontánea acidificante para asegurar la fermentación de la masa del pan. Esta fermentación debe ser mínimo de 15 horas, además para que un pan pueda ser etiquetado como de masa madre no puede tener más de un 0,2% de levadura industrial con respecto al peso total de la harina. Por ello, si queréis que no os engañen, nosotros os recomendamos que acudáis a El Molí pan y café a comprar vuestro pan y es que aquí podréis encontrar panes elaborados con masa madre e ingredientes 100% naturales, sin aditivos ni conservantes, bajo en sal y con el auténtico sabor del pan de antaño.
- Se denominará pan artesano cuando en el proceso de elaboración prime el factor humano sobre el mecánico y su producción no se realice en grandes series, estando siempre supervisada y bajo la dirección de un maestro panadero o artesano con experiencia, pudiendo incluir la expresión “de elaboración artesana”.
- El pan integral se elaborará con harina exclusivamente integral, es decir el 100%. El término “integral” podrá ser sustituido por el “de grano entero”. Para aquellos otros panes que no estén elaborados exclusivamente con este tipo de harina se deberá indicar el porcentaje que contiene en su etiquetado.
- Pan de leña o pan de horno de leña, solamente se denominará así a los panes cocidos íntegramente en un horno que utilice como combustible la leña.
- A partir del 1 de abril de 2022 se limitará la cantidad de sal que se podrá emplear para elaborar el pan común.
El consumo de pan en España
Según datos oficiales referidos al año 2018 el consumo medio anual de una persona se situó en torno a los 31,77 kilos, siendo las comunidades autónomas de Galicia, Andalucía y Castilla La Mancha las que encabezan la lista de mayor consumo, mientras que las comunidades autónomas de Madrid, Cataluña y Valencia son las que registran niveles inferiores de consumo. Asimismo, también se establece que el tipo de pan más consumido es el pan fresco o congelado, con un 80,7% del total, mientras que el consumo de pan industrial, como puede ser el pan seco y el de larga duración supone un 19, 3% del consumo total. En esta encuesta de población también se indica que se destinó a la compra del pan el 5,09% del presupuesto que los hogares españoles tienen fijado para los gastos en alimentación y bebidas, de lo que se deduce que el gasto anual por persona para la compra del pan es de 76, 13 euros.
