Muchos de nosotros nos fijamos en las cocinas industriales por sus imponentes muebles de acero, como los de Danvimet, que a todos nos enamoran, sin embargo, pocos sabemos realmente los pormenores de este tipo de mobiliario. Y es que una cocina industrial va mucho más allá de ser simplemente un lugar donde cocinar, ya que tiene que cumplir con una serie de especificaciones técnicas y normativas para que su uso se pueda habilitar para lo que realmente se han diseñado, hacer comida.
Es por esto por lo que cuando hablamos de una cocina industrial nos referimos a aquel establecimiento o parte de éste donde se preparan y elaboran alimentos destinados a un número elevado de personas, así, se consideran cocinas industriales aquellas que son utilizadas como cocinas de restaurantes, de hoteles, las panaderías o las pastelerías y, en general, por cualquier empresa o negocio especializado en la elaboración de comidas, como las cocinas de catering o las tan populares en la actualidad, cocinas fantasma. En este sentido, este tipo de instalaciones, al tratarse del sitio donde tiene lugar el procesado y manipulación de alimentos, deben reunir unas condiciones higiénico sanitarias óptimas para minimizar los riesgos en la salud de los consumidores.
Por ello, según la normativa sanitaria, todas las instalaciones consideradas cocinas profesionales o industriales deberán implementar un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Esto se trata de un mecanismo de prevención orientado a garantizar la seguridad e higiene de los alimentos, donde se analizarán los procesos de trabajo desde el origen de los productos alimenticios hasta que llegan al consumidor, tomando las medidas necesarias para minimizar cualquier tipo de riesgo alimentario. Por todo ello, para arrojar algo más de luz sobre este tema, a continuación os vamos a detallar cuales son los requisitos higiénico sanitarios imprescindibles que ha de cumplir cualquier instalación dedicada a la cocina industrial y es que el objetivo de estas exigencias no es otro que el de facilitar el desarrollo de las actividades a desempeñar en dichas cocinas, así como evitar posibles riesgos que puedan alterar la calidad e idoneidad de los alimentos y que, entre otras exigencias, destacamos las siguientes:
- Los suelos deben ser impermeables, antideslizantes y no pueden presentar grietas. Es importante que sean fáciles de limpiar y desinfectar. Además, deben tener una ligera inclinación (2%) hacia sumideros adecuados.
- La superficie de las paredes debe ser lisa, impermeable, de color claro y de fácil limpieza.
- Todos los ángulos entre paredes, techos y suelos deben ser redondeados.
- Los techos no deben acumular suciedad, ni condensación de vapor. Deben ser lisos e impermeables.
- Todas las ventanas y sus aperturas tendrán mallas mosquiteras, que serán fácilmente desmontables.
- La iluminación natural o artificial no debe alterar las características del alimento y deben estar protegidas.
- La ventilación natural o forzada debe ser suficiente, y la dirección del aire debe ir de la zona limpia a la zona sucia. Estarán construidos de forma que se pueda acceder a los filtros.
- Debe existir lavamanos con agua fría y caliente, de accionamiento no manual (pedal) y con jabón líquido, cepillo de uñas y papel de un solo uso.
- Deben existir zonas de manipulación distintas para manipular productos crudos y elaborados, si no es posible por las dimensiones del local, se realizarán en momentos distintos y con una limpieza y desinfección previa de la zona.
- Establecer un Plan de Gestión y Control de Alérgenos Alimentarios. Para ello se deberá formar al personal empleado e implementar una serie de medidas dirigidas a prevenir contaminaciones cruzadas y posibles intoxicaciones. Lo más recomendable para cumplir la normativa es realizar el Curso de Alérgenos Alimentarios.
- Los cubos de basura serán de accionamiento no manual, cierre hermético y bolsas de un solo uso, en número suficiente.
- Los establecimientos pequeños que solo dispongan de plancha o pequeña cocina, deberán independizarla en la medida de lo posible de las demás zonas.
La Orden de 21 de febrero de 1977, otra norma a tener en cuenta
La Orden de 21 de febrero de 1977 sobre normas higiénico-sanitarias para la instalación y funcionamiento de industrias dedicadas a la preparación y distribución de comidas para consumo en colectividades y medios de transporte es otra de las normativas interesantes que encontramos sobre este tema. Y es que más allá de los restaurantes, hoteles o pastelerías, lo cierto es que los medios de transporte también ofrecen, en muchos casos, servicios de catering, de ahí que tengan que cumplir una normativa específica para el desempeño de su actividad. En concreto, se trata de una Orden no tan conocida pero que, sin duda alguna, tiene una gran importancia en la prestación de este tipo de servicios.
